第203章 做法上一些改进（1 / 4）

冯斌回到后厨，便开始准备《脆皮八宝乳鸽》。

实际上，冯斌这些天为了研究这道菜，务求能够精益求精，也是每天都会备料。

通常在准备的时候，会预先把乳鸽剔骨并且腌制好。

而八宝馅料也会提前进行准备。

尤其是海参之类的干货，光是泡发都需要挺长时间，所以是必须要提前准备好。

所以现在冯斌回到后厨里，几乎就是先把八宝馅料烹炒出来。

然后再和蒸好的糯米给拌在一起。

之后，组装的过程，冯斌现在是交给四个学徒。

这也算是对学徒们的一种锻炼。

现在经过冯斌的改进，向从背部破开剔骨乳鸽里灌入八宝馅料的过程，被他基本上给改成一种瓤馅的方式。

先在乳鸽内部肉表面上涂抹上一层湿淀粉，然后再把馅料均匀吞没一层，之后再填充进足够的馅料，然后把乳鸽整形成葫芦形状。

最后甚至用虾胶进行封口，不需要再用线绳去缝制。

当然，这样做在油炸的时候，不能够直接下锅油炸，而是需要先淋油进行定型。

让表皮定型后的酥壳保护住里面的馅料。

定型了之后，再完全让葫芦形乳鸽没入油中去炸制。

整个过程油温和火候的把控也非常重要。

若是油温太高，可能会一下子给炸糊了。

所以必须要慢慢去炸制。