第二百九十三章：铁脯粉（1 / 4）

如果说高汤是鲁菜的灵魂，那么鲍汁就是粤菜大厨的看家绝技了。

粤菜中的顶级名菜，都要用到鲍参翅肚，而这些菜里，大多都要用到鲍汁进行调味。

所以，鲍汁的质量，也会直接影响到这些菜肴的味道。

不过虽然名字不同，但这两种东西的原理都是一样的，都是通过炖煮的方式，把食材的精华煮出来，来作为调味料，为其他菜品调味增鲜。

但鲍汁和高汤不同的地方在于，鲍汁会把汤汁收得更加浓稠，因为一个是汤，一个是汁。

而且鲍汁主要以鲍鱼作为原料，而高汤一般是用鸡鸭肉骨等原料熬制。

两者在用法上也有区别。

高汤一般用来做汤菜和烧烩类的菜肴，甚至可以作为主汤来直接饮用。

而鲍汁一般则是作为调味品，来烹制其他的食材，或者作为汤基，调制复合汤。

一般粤菜里不会把鲍汁当做主题，而是一种秘密调味料。

每一位粤菜大厨都有着自己对鲍汁的理解，有着自己的独家配方。

李逸熬制的鲍汁，就是专为这道【芙蓉鱼片】而调配的特殊鲍汁。

将鲜浓的高汤倒入锅中后，大火烧开，李逸往里加入了一勺大地鱼粉，半勺熬制酱油。

然后用水淀粉勾了个芡，将汤汁收至浓稠，他就往里加了一滴之前从高汤里盛出的高汤油，用勺背推散，舀起浇在了鱼片花上。

酱油为鲍汁附加了红亮的色泽，水淀粉让鲍汁变得更加浓稠，出锅前的鲜油则让鲍汁多了一层明亮的色泽，看上去更加诱人，也更加美味。

“出菜了。”

李逸将锅放回灶台上，就头也不回的吩咐了声。

“来了。”