第六百二十五章：水打馅（1 / 4）

“通用肉馅的底味很简单，只用盐、白胡椒粉、糖和酱油就可以了。”

李逸一边说着，一边往肉馅中倒着盐，口中解释：“肉馅和盐的比例，大概是100:2，也就是一斤肉馅儿放10克盐。

这里有十斤肉馅儿，所以咱们放100克盐就可以了。

然后是胡椒粉，胡椒粉的作用是给肉馅儿去腥增香，比例是100:0.6，就是一斤肉馅儿放3克的胡椒粉。

糖的比例和胡椒粉是一样的，这里放白糖是为了给肉馅提鲜。

酱油就用刚才咱们熬好的这种就可以了，比例是100:4。”

一边说着，李逸一边把所有的调味料都放进了肉馅里，下手翻拌了起来。

他看了眼举着手机拍摄的摊主们，提醒：“注意，有些地方用的肉馅是不放酱油的，要保持肉馅本身的红色。

这种情况下，肉馅里盐的比例就要相应增加。

酱油的含盐量是每100毫升18克左右，咱们的酱油是熬过的，所以就按20克算。

100毫升的酱油是115克，换算下来，大概就是每斤肉馅多加大概3.5克盐。

不过中餐不像西餐，非要量化得那么标准，你们知道大概的比例就可以了。”

说话间，李逸已经将肉馅搅拌均匀了。

腾出手来，李逸示意赵金麦把准备好的葱姜碗拿了过来，给摊主和镜头展示了下，解释：“咱们的老祖宗已经用数千年的时间证明过了，去腥最好的就是葱姜。

不过直接把葱姜切碎拌进肉馅里，会很影响口感，有些不喜欢吃葱姜的在咬到以后，会很影响心情，尤其是咬到姜粒。

所以咱们最好是把葱姜捏出水来，用葱姜水来给肉馅去腥。”

说着，李逸就下手把碗中的葱姜抓起，用力揉捏了几下，碗中的葱姜就几乎要变成泥状了。