第二百二四章 看他头顶冒青烟（1 / 3）

苏妙的灶台上分别放了两口大锅，一口大锅在旺盛的灶火上干烧，一口大锅里被倒入了鸡骨汤等待烧沸，在高汤烧沸之后，撇去浮沫过滤几遍，之后迅速投入切好的芸薹焯一下，立刻捞出。

青菜焯水的主要作用是为了让青菜的颜色更加艳丽，如果将未焯过水的青菜直接下锅炒，容易破坏青菜中的叶绿素使颜色暗淡，失去光泽，放入鸡汤中焯烫，这样既是为了让青菜保留本来的翠绿颜色和清脆口感，也是为了让青菜熟的更快，减少之后烹炒的时间，又能去除青菜本身的土腥味，还能将鸡汤的鲜味带到青菜的清新里。

一旁的双提耳大锅已经烧得冒起腾腾白烟，苏妙把手掌放在大锅顶端试了试温度，将炉灶里的火烧到最大，在锅中倒入炼好的鸡油，将沥干水分的芸薹倒进大锅里，迅速翻炒。炒青菜最重要的就是火候和翻炒的手法，她将一口大锅轻盈地提起，运用火焰的外焰温度，将锅内的青菜大火翻炒，一边炒一边掀动着大炒锅。

她看起来细胳膊细腿，在炒菜的时候极有力气，在炒菜的过程中顺势将锅子向上一送，锅里的青菜凌空跳跃起，欢脱地翻了两个个儿，而后重新落下，稳稳当当地落在炒锅里。

这一手她耍的让人眼花缭乱，当所有青菜全部落入炒锅中时，赛台下的观众不由自主地发出喝彩声。

大火熬汁，将熬好的汤汁浇在炒好的芸薹上。最后撒上一点虾米碎。

炒青菜这种东西从外观上看，实在是看不出什么特别，除了色泽嫩翠油亮。泛着浅浅的诱人光泽，鲜丽的颜色因为摆盘精致看上去比较讨喜之外，实在没有什么值得人关注的地方。大部分人对于素菜也不是特别喜欢，普通的炒青菜能做到精美绝伦，理论上来讲也许有可能，但实际上炒青菜就算做的再好，终究没有精美绝伦的荤菜看上去美味吃起来诱人。

虽然这一场比赛的规矩是评审会定下的。但这也是遵照梁都那一头主办方的意思，秦安省的评审会男性居多，他们对素菜并不感冒。尤其是在吃过周诚水哒哒软绵绵的炒芸薹之后，他们发觉这类青菜就算是由大厨来做，做出来的效果和自家婆娘做出来的口感没什么两样，因此在苏妙的炒芸薹被端上去之后。即使觉得外表看起来还算讨喜。还是提不起太大的兴致。

直到一缕微风从热气腾腾的菜肴上掠过，卷起一缕轻烟，悠悠然地传入诸人的鼻子里。

鲜，一缕似有若无的鲜，这一抹清鲜并不浓重，也不是特别突出，甚至如果不是这股风，人们很难能够觉察到这一抹诱人的、幽深却清澈的鲜美。但是这一抹鲜美的确是存在的，于不经意间传入人们的感官。却烙下了难以忘怀的深刻烙印。

几乎同时被这一抹鲜美鼓动了心，众评审拿起筷子，伸向盘子里绿油油的蔬菜，放进嘴里咬了一口。

脆，脆生生的，但又不是咬一口就会从根茎部分溢出蔬菜生涩汁液的那种脆生。口感脆嫩，却泛着一股鲜高汤的甘美醇香。刚刚他们坐在台下只看到了苏妙在熬制骨汤时在汤里放入了鸡骨，可这滋味不是只用鸡骨就能熬出来的，联想到在熬制鸡汤的过程中，苏妙曾经拿出来一只小竹筒在鸡汤中倒了一点，后来在翻炒时，无论是鸡油还是最后浇的酱汁也都用了那个小竹筒，夏长连吃了两口都没尝出来，不禁好奇地问站在赛台上笑眯眯向下看的苏妙：

“你刚才那个小竹筒里的东西可是吊汤？”

“是汤引。”苏妙笑眯眯地回答。

“汤引？”夏长疑惑地重复了句，想了半天没想明白，放下身为一方泰斗的自尊心，忍不住好奇，虚心询问，“何为‘汤引’？”

“药有药引，引导着其他药物走向病灶，起到‘引导‘的作用。汤自然也有汤引，引导着汤汁的鲜味走向青菜，融合激发出新的味道，起到‘一点定鲜’的作用。”苏妙笑容满面地解释道。

夏长想了半天，总算明白过来她的意思，汤引在饮食界可以说是一种创新，一个全新的概念，一则玄妙的秘方，他放下筷子，背靠在椅背上，欣然地笑着，捋着胡须，看着苏妙点了点头。

其他评审亦是一边吃一边点头，清炒芸薹，却香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，清新淡雅。

口感清鲜，色泽翠绿，不淡不薄，甘美浓香，明明只是一道极普通的家常菜肴，经过苏妙的手做出来，却给人一种不似佳肴胜似佳肴的感觉。

清炒芸薹属于清鲜口味，它的特色是从选料到成菜的整个过程中都突出一个“鲜”字，汤鲜、味鲜、色鲜、菜鲜，在因为口味素淡不容易寻找到菜的特色的清炒素菜里绝对是上乘之作。

吴知州连吃了几筷子，用帕子慢条斯理地抹着嘴，本不爱吃青菜的他今天也不由得为这脆生生鲜灵灵的青菜所折服，叹息着称赞道：