第六十四章 杀青（2 / 2）

杀青的时候一般使用的是铁锅，不过条件好的话也可以使用铜锅，铜锅的导热性相比于铁锅更佳，并且温度温度较为稳定，陈陌更好控温。

陈陌只有右手戴着手套，左手伸入锅中轻碰了一下锅底，试探着铜锅的温度，差不多发热了，陈陌下入了茶叶。

炒制茶叶温度控制是绝对的关键，温度由低到高不断上升，在不同的温度区间里，炒制茶叶需要不同的动作。

虽然说是炒，但是并没有放油。

而是直接干锅放茶，并且炒制龙井茶的动作也是比较特殊的。

若是上好的龙井茶，你会发现，龙井茶叶扁平嫩滑，原本的圆润的叶芽在这道工序中会在炒茶师傅们的手中发生形变。

龙井炒茶动作为：搭、抓、抖、甩为主，而到了杀青的后半段，也就是锅子的温度达到23度左右的时候，就需要加入拓和捺的动作。

抓、抖、甩主要是为了炒出茶叶的水分，将茶叶嫩芽的含水量降低，而搭则是一个按压过程，在挥发水分的同时将茶叶逐渐朝着偏平的方向过渡。

而最后加入的拓、捺等手法，则是完全为了茶叶的扁平而做的动作，手掌带动全身发力，不断的按压去挤出茶叶中最后的一丝的水分，茶叶中的活性物质也随之被抑制住，完全封锁在茶叶内。

这种不断去水的过程也就塑造出了龙井茶特有的扁平滑嫩的形状。

而随着陈陌双手配合着的翻炒，茶叶慢慢失去水分，你会发现，茶叶有点儿变少了，这是茶叶失去水分之中收缩的表现。

刚开始炒制的时候，还会伴随着大量的白色水蒸气产生，而到了后面，茶叶水汽蒸发得差不多了，炒制时候产生的水汽也就没有，茶叶也紧实起来了。

陈陌没戴手套的左手捞起一片茶叶，拇指和食指慢慢揉搓，茶叶被陈陌的力量揉烂开来，指尖淡淡的湿潮感传来。

炒制的时间还不够，陈陌并没有降温，而是继续按压炒制，炒制茶叶虽然动作就那么些，但是对于体力的消耗还是很大的，从炒制开始，到炒制结束，必须一刻不停地不断重复着动作。

稍微停顿一会儿，二百度的高温几息时间就会让茶叶彻底焦糊，并且在炒制的时候正是茶叶的香味收缩的时候，只要这一锅中出现那么几片叶子传出焦糊之味，那么这一锅茶叶制作完成之后，都将会伴随着这种焦糊苦涩的味道。

陈陌的脖颈之间已经微微有些湿意了。

不过再度炒制了十来分钟，这次陈陌再度揉碎一片茶叶，茶叶并没有出现刚刚的潮湿感，这就说明这龙井茶的第二步杀青，陈陌已经做好了。

陈陌将茶叶捞出，随后就放在了一旁。

“我去~热死我了，喝口茶去。”

陈陌晃动着领口，摘下了手上的手套，他的工作已经做完了，接下来就要交给时间了。

正巧，已经到了晚饭的时候了。