第117章 宫保鸡丁（1 / 4）

待调料碗重新转回到了陈大厨手里,鸡肉也腌制的差不多了,他点开炉火正式开始了翻炒。

苏曼下意识的上前一步,没有注意到,学徒们因她的到来而纷纷的拘谨起来,自发的让了一条通道给她。

苏曼聚精会神的看着陈大厨的动作,默默的记诵着,先炸花生,再炒鸡肉,全部是中火烧热油,但是炸花生要用小火,炒鸡肉要用大火,花生炸的微微变色,鸡肉炒的泛白。

接着小火煸炒花椒和于辣椒,出香味以后,把鸡肉和葱姜蒜倒进去快速翻炒,这个又是转大火,最后倒入芡汁勾芡,关了火再放入花生继续翻炒,一盘香喷喷的宫保鸡丁火热出炉。

这道菜材料简单,工艺也不复杂,难就难在了大中小炉火的转换,如果没有专人演示,个人很难掌握。

还有一点麻烦则是在爆炒香料的时候,川菜,之所以最考验火候,就是用的香料多,川椒,麻椒,每一样都要过了油爆出香味,这个火候很难把握,煸久了香料就会发黑发苦,时间太短香料的香味又爆不出来。

而且起手无回,油锅烧起,放下香料的瞬间,一道菜的基础就奠定了,是好是坏全靠这一哆嗦了。

这还是陈大厨有心带徒弟,放慢了过程的结果,要是忙起来,哪里还有什么小火中火,一水的大火,香料入锅片刻就要糊,手上没两把刷子根本控制不住。

但对于第一次上手的人来说,显然陈大厨演示的方法更容易学习。

一道宫保鸡丁端上去后,客人渐渐的多了起来,道道唱诺声响起：

“水煮活鱼,川北凉粉——”

“于锅牛蛙,蟹黄豆花——”

陈大厨见客人还不是特别多,于脆让两个学徒时间比较久的徒弟上灶,他在一旁盯着。

“平时我们都说九颠一炒,颠锅颠的好根本就不用铲刀,你这胳膊没劲了吗,少给老子偷懒!”

伴随着陈大厨的一声怒吼,大范的胳膊上狠狠的挨了一下。

陈大厨回过头,看了眼安静的站在一旁的苏曼,小姑娘带着浅浅的笑容,身姿挺拔的如同一支清荷,亭亭玉立的吸引了所有年轻厨师们的目光。