第0497章 绝顶美食（完）（4 / 8）

菜籽油也就是油菜花凋谢后结出来的油菜籽榨出来的清油，村民炒肉的必须品，价格还不便宜，今年因为雨水少，菜籽收获不大，菜籽油已经卖到了十一块钱一斤，而超市里卖的调和油不过才八元一斤，高下立判。往年丰收时菜籽油也能卖到九元一斤左右。

老板又说道：“这里有个秘方，就是闭油，要用荷叶，芋儿的鲜叶，以及芭蕉树的鲜叶来闭油！”

“闭”这个词是方言，解释出来大概就是过滤的意思，荷叶和芋儿叶都是村中孩童常摘来做遮阳帽的东西，很常见，芭蕉树就更不用说了，家家户户几乎都有，成本几乎不叫成本。

用三种叶子重叠，把热油里漂浮的青花椒粒过滤出来，这样油里面不仅仅有了花椒的麻味，还有三种嫩叶的清香味道，重点就是要在油滚烫的时候过滤。

如果要追求辣味，同样以二荆条，也就是很常见的长条青辣椒切成断，在油里过一下，然后把辣椒捞出来，川内的“双椒火锅鱼”里面的双椒指的就是青花椒和青辣椒。辣椒不当季节的时候，也可以用干辣椒制作辣椒油代替，也就是把清油烧热淋在干辣椒粉上，就成了辣椒红油，川内称为素油辣椒。属于大众货色，每家每户经常准备有。

为了好看和香味。还可以加上芝麻，芝麻在川内是种不出来的。以前这道菜自然没有，现在却加了，也是一样，把芝麻撒在滚烫的清油里面，芝麻的香味就融进油里面了，也不用单独把芝麻过滤出来了。

油里面还有加盐和酱油，主要是增加咸味和润色，这时候钵钵里的底料就好了。油面上只漂浮着芝麻，不见花椒和辣椒、嫩叶等。但是香味却能飘出一条街。

在把煮好的土鸡，恩，叫跑山鸡比较好听点，鸡肉不能煮烂，八成熟就可以，整只鸡煮，煮的时候加姜去土腥味，另外有大葱，料酒。胡椒粉混在一起煮，好了后捞出来晾干，切成小块，用竹签子穿起来。

然后把这些鸡肉串泡在打好底料的缸钵里。光是泡进油里自然不行，这时候把煮鸡肉的鸡汤也倒进缸钵里，等到冷却下来。这道钵钵鸡就成了。

油而不腻，清香扑鼻。吃上一口麻辣爽口，真正吃的自然是鸡肉。这样浸泡过的鸡肉超级美味，把川菜的那种感觉完全发挥出来了，不同于火锅串串香和涮羊肉汤锅那种热菜，这是一道冷菜，特别适合在夏季吃，约上三两好友，围着一个桌子，桌上放着一个缸钵，里面泡着几十上百串鸡肉，取上一串把鸡肉吃进嘴中，让麻辣味在口腔中爆炸出来，接着爽饮一口啤酒，一个字爽啊，当然吃完了，别忘了擦掉嘴角的芝麻粒，呃！

这样的做法不仅仅可以浸泡鸡肉，也可以泡素菜，如连藕片、土豆片，青菜等等，当然这些素菜要事先在鸡汤里面煮熟。

这道菜考究厨师的就是不能在淋油的过程中把花椒，辣椒，芝麻这些搞糊了，得用经验判断油温，也属于水磨功夫，不通厨艺的人根本搞不定，不过会点厨艺的也没问题了，但也无法只靠油就把这些材料的香味给释放出来，总结四个字：熟能生巧！

“哇啦，太好吃了！”郭春艳已经从钵钵拿出两串鸡肉吃进嘴里了。

其余人纷纷仿效，这是冷菜，不用客气，拿上就吃，张衡也未能免俗，连吃了十几串才喝了口啤酒镇压住口腔中的麻辣香爽。

几十号人疯抢，很快已经准备好的三缸钵鸡肉就被消耗光了，胖店主满面红光的招呼伙计们赶紧的再准备十缸钵出来。

结果隔壁的摊位不干了，一个年轻小伙子跑过来嚷嚷道：“大家都不要急啊，好东西还在后面，都过来尝尝万洲烤鱼。”

这话一出，大家愣神不到三秒，接着一轰而散，都跑隔壁棚子里去了。

张衡顿时无语，还没等他发表意见就被小殷和付美一左一右拉过去了。

万洲烤鱼也算今儿的重头戏，这道菜属于传统烧烤、红干锅、还有麻辣鱼的结合体，加盟费六万元起步，旗舰店高达十三万元，另外还有一万到五万元不等的保证金，算是比较贵了。