第六十章 历艰辛摧毁x魔像 寻线索援助哈克蛙（2 / 3）

“之所以要有槽，主要原因是在加热过程中，牛肉中的血会渗出，如果是平底锅，牛肉就会被泡在这些肉汁中，导致不能高温受热，或者受热不均，因为水的沸点只有100度，这样一下就降低了泡在酱汁中的牛排的受热温度。所以有槽的话，肉汁就会被引开，脱离和牛排表层的接触。另外有槽的话，也可以烧出好看的焦条痕渍增加美感。”

何处见那位女顾客也在用耳倾听，便着重了语气说：“用生铁锅也是同样的道理，为了保证高温。牛排的肉汁是其最宝贵的酱汁，所以一切烹饪方法都围绕着如何锁住酱汁，高温煎其表面让其迅速固化，有利于把肉汁锁住。生铁锅比一般的涂层锅要更厚，蓄热能力强，食材下去后对于锅内温度的改变小。而且生铁锅是天然的不粘锅。”

何处的解释让食客们连连惊叹，原来这小小的牛排还有如此多的门道。何处却在一旁冷笑，心说：“你们这就吃惊了，背后多少的努力也只是为了让这块牛排看起来平平淡淡。”

何处用手拂过铁锅的上方，铁锅已经达到了他想要的温度。这个温度亦是很重要的，何处做过试验，如果铁锅的温度没有达到一个阀值，那么成品始终会有一种酸涩的味道，普通人自然尝不出来，但何处这是做给自己吃的东西，要求是不一样的。

刚入门的学徒在判断铁锅温度的时候通常会施一些植物油，等到植物油开始冒烟才能认准温度的阀值，但何处是不需要的，他对温度已经有了本能的反应。

铁锅已经热，接下来便是放油，与大多数厨师的选橄榄油不同，何处倒入锅中的正是牛油。曾经很多同行取笑过何处这一点，他说何处对食物极致的追求都是假的，因为动物油脂带着强烈的味道会掩盖肉本身。

但何处却说：“所有的植物油，包括橄榄油，在高温煎烤中都会产生有害物质，反式脂肪酸。而动物油总体来说耐热度明显高于植物油，所以更适合高温烹饪。并且，牛肉不是鱼类，如果是鱼类的话，油的味道甚至是放黑胡椒还是白胡椒都要仔细斟酌。可是牛肉本身的味道已经十分浓郁，讲究用无味油对最终的成品并无提高。”

煎牛排并不是一件难事，星级厨师们追求20秒给牛肉翻一次面，但何处通常是两分钟才翻一次。这一点倒不是星级厨师们错了，纯粹是何处为了追求更好看的焦条痕渍。

何处用来给牛排调味的东西很简单，十几粒黑胡椒，还有一些大炷盐。黑胡椒泛着金属光泽的研磨机里一点点粉身碎骨跌进了牛肉，大粒的盐随手便附在了牛肉身上。但凡是一个厨师都知道，牛排一定要用大粒盐来烹饪，因为大颗粒的盐不会迅速溶解，也不会在肉表面分布得特别均匀，这样最后吃的时候才有惊喜感，有层次感。

一口下去，哦~这儿是牛肉味儿~哦~这儿有点鲜味~哦~这儿有点咸味。保持不断有咸味刺激味蕾，但要让其断断续续，才能真正体会到牛肉的味道。

如果用细盐，精盐，则味道无趣，如同吃咖喱一般，没有层次感。

何处喜欢吃三成熟的，翻了三次面后便关了火。对于牛肉成熟度的判断，何处用的方法与别人都不同，这个方法他在朋友圈的信息里无私的分享过。左手拇指和是指捏在一起，然后右手按压左手拇指根部那块肉，那个感觉就是一成熟；拇指与中指、无名指、小指在一起，分别是三成熟，五成熟，和九成熟。

不过何处也特别说明过，方法因人而异，所以很多人都在这条信息下评论何处是个骗子。

何处站在锅前等了约有六分钟，肉眼可见的是牛肉一点点把汁『液』给吸收锁住了。静待收汁的这六分钟十分之必要，何处曾经看过一个视频，收过汁的牛排哪怕是用脚踩也踩不出汁『液』来。没收过汁的，只需要一切肉汁便漏了，纯粹浪费。

何处不会浪费美味，所以何处没有选择任何的佐酱。华夏帝国的人吃牛排总是喜欢倾泄黑椒汁，何处对这种舍本求末的作法不屑一顾。好的酱汁应该要充分挖掘食物本身的味道，而不是盖过其味。而这个味，包括气味和香味。

做过牛排都应该知道，就算只有盐和黑胡椒，煎完以后的牛排都是香的不行的。如果用浓汁，则破坏了香氛，当然更破坏了口味。也因此，牛排的酱汁完全来自于牛血、肉中的水分、脂肪。这三样在一起就是最好的酱汁。