46 麻婆豆腐（6 / 7）

能让麻婆豆腐中的两种食材共治一炉，难分难解的关键还是在于勾芡。

而色白质细，杂质极少的豌豆淀粉是最好的选择，用它做成的勾芡粉汁，糊化程度高，粘性足，豆腐也不易“吐水”。

同时。

地道的麻婆豆腐，要勾三次芡。

第一次勾芡后，豆腐会吐水，汤汁不浓。

然后。

第二次勾芡。

再吐水，豆腐更嫩、更入味。

第三次勾芡，加入青蒜苗节、牛肉末之后，则汤汁更加收浓，香气四溢。

至于芡的稠度，应当是“二流芡”为宜。

所谓二流芡，是较“流芡”而言更浓稠一点的状态。做菜时芡汁会与食材交融在一起，呈现“亮汁亮油”的状态。

……

最后。

将肉汤、盐和酱油倒入锅中，大火煮沸后再放入豆腐块，用小火烧至入味。整个过程，差不多是10分钟。

随即。

蒜苗小段和水淀粉倒入锅中。

转大火将汤汁收稠，最后撒入花椒末！

如此。