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第36章 见到一位巨星(1 / 4)

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楼上客人惊叹每盘菜的美味时,冯斌在后厨开始准备最后两道菜。

首先是把虾仁剥出来,放在清水中冲洗一番。

同样大乌参也需要清洗干净。

然后是先要把大乌参表面和内部的水擦干后,用极高的油温进行油炸。

这个油炸的过程,非常考验厨师对火候的把控。

因为如果炸得过久,这一整颗的大乌参就算是报废了。

必须要八成油温,下锅几乎是转瞬之间就要捞出来。

油炸的过程绝对不能超过十秒钟。

捞出来控油。

然后锅里放入葱油,加入料酒、复合酱油、糖、高汤,以及用炒糖色进行调色,再把大乌参放入其中,上面撒上虾子。

用旺火烧开,转入到一个容器当中上锅蒸制。

这个过程中,冯斌也已经是把清洗干净并且上浆完毕。

利用蒸大乌参的时间。

冯斌迅速在干净的锅中倒入花生油,然后把油烧到五成热的时候,把虾仁下入锅中慢慢去滑炒开。

这个用低油温滑炒虾仁的过程,被称之为养油白炒。

全程都是要保持较低油温,并且要控制好火候,绝对不能够炒过了。

等到虾仁成熟,直接把虾仁捞出去。

接着在锅中放入清高汤,进行调味之后,勾一个非常薄的水晶芡汁。

然后再把虾仁下入锅中进行翻炒,要让芡汁均匀裹在每个虾仁上。

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