第二百九九章 牛肉面大PK（1 / 4）

在锅内注入冷水，加入黄酒、大葱、姜片用中火煮开，继续煮五分钟之后，取出已经煮去血水的牛骨，用温水冲洗干净。

苏妙取了一只深锅，放入牛骨，重新加入葱、姜片，倒入十二碗清水，大火烧开后转小火，不盖锅盖炖煮，一直炖煮到汤剩下一半时，撤火。

回味已经将牛腩切成大小适中的方块，用清水彻底漂洗干净，再放进网筛子里沥干水分。

苏烟将红椒切开一道口，圆葱切条，大蒜去皮，再将大葱切成段。

苏妙接过已经备齐的辅料，在铁锅里倒入半匙清油，倒入大蒜、青葱、红椒、八角，用小火煸炒至大蒜和青葱表面微黄，这时候加入苏妙在上一场时自制的红油豆瓣酱，炒出香味之后捞出来，苏烟立刻接过，将炒香的香料全部装进纱布袋里，再放入一个装了桂皮、陈皮、小茴香、南姜、八角和桂叶的小卤包，扎紧布袋口。

再在干净的铁锅里倒入清油，小火将圆葱炒出香味，放入牛腩块，用中火将牛肉块略炒片刻，待牛肉块表面变色之后，淋入米酒，倒入酱油适量，最后加入清水和胡椒粉，让水量和肉块持平，大火烧开后，加锅盖用小火焖煮一个半时辰。

“二姐，他们也在用牛肉呢！”苏烟一边将冰糖磨成小块，一边鼓着腮帮子，不悦地说。

苏妙顺着他的目光向对面佟染他们那一组看了一眼，一双嘴唇绷着。从鼻子里哼了一声。即使是她，也十分讨厌有一个人跟自己在同一时间烹制看起来十分类似的东西。

“他们用的是牛腱子。”回味淡淡地说了句，在面粉里加一点点盐。用水和成面团，再用湿布盖上，等待饧上两刻钟。

“做法跟咱们好像，难道他们也要做牛肉面？”苏烟越发不高兴地皱眉。

对面的工序跟这一边的确类似，甚至比他们这一边更加复杂。

佟染煮的牛肉面完全是遵循传统古法，将牛腿骨切断，牛腱子肉切成大块。和牛腿骨一起浸泡在清水里，浸泡过的水却不会丢弃，而是用来吊汤。

再将已经浸泡过的牛肉、牛腿骨和肥土鸡放进煮锅里。注入冷水，大火烧沸后，撇去汤面上的浮沫。将拍松的姜和香料包、精盐放进锅中，用文火煮制。始终保持着汤同微沸。这一煮就是两个时辰。

赛台上，浓郁的牛肉香味徐徐地飘过来，令台下的观赛者倍感惬意，一个个都耸着鼻尖抻着脖子嗅着香味，深深地陶醉，无法自拔，唯有特别评审慧海大师还是一副正在打瞌睡的样子。

苏妙肃着一张脸，用筷子扎进牛肉里试了试软嫩度。接着将小颗冰糖放进锅里继续加盖焖煮，一直焖到肉质变软。

佟染却是在将牛肉煮好之后。捞出牛肉、牛腿骨、土鸡和调料包，接着将牛肝切成小块，放进另外一个锅里，煮熟之后澄清。

接下来便是吊汤，将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒进牛肉汤里，大火煮沸后改用小火，用勺子轻轻地推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。

这汤是牛肉面最最根本也是最最关键的一步，为了提高鲜香味，还需要进一步吊制，首先将牛肉汤撤了火，随着温度下降，汤中的脂肪会逐渐上浮与水分层，这个时候将浮油撇除干净，以免在接下来的吊汤时影响汤汁的清澈程度。