84、东坡肉（3 / 5）

首先将五花肉用洗干净的小葱揉揉，这样能为东坡肉增香。

取揉好的五花肉整块冷水下锅，放入姜片和小葱，焯水。

烫至沸腾后2、3分钟，中间翻面捞出。

捞出后出，用刀刃仔细刮除肉皮上的杂质和细毛。

这一步尤为重要，必须刮干净，才能使成品肉皮红亮。

然后将五花肉切成两寸左右的小方块，用棉线捆绑起来。

东坡肉之所以要绑绳，是为了让肉块在煮的时候，不至于因为热气而使肉块变得松散

这里分口味，如果喜欢清淡一点的人，可以在绑肉前干锅轻煸，去除掉多余的油脂。

这样最后的东坡肉就不会太腻。

刘明辉并没有那么做，因为，油脂才是东坡肉美味的关键。

去了油，东坡肉的美味程度也会有所下降。

厨具刘明辉选择的是砂锅，陶瓷会比铁锅焖煮效果更好。

同时，砂锅也是锁住水分的关键。

锅底刷一层薄油后在锅底铺一层姜片，一层小葱，再放入绑好的五花肉。

这里记住，五花肉肉皮的那面要朝锅底，千万不能摆反。

摆放整齐以后加入适量生抽，一勺老抽，足量白酒，适量冰糖。

然后，盖上锅盖大火煮至沸腾后，改小火慢炖。

之后，就是长达三个小时的炖煮。

只有炖煮的时间足够长，东坡肉才能达到软糯香甜，入口即化的程度。

中途，大概在一个半小时左右的时候，还需要翻面一次。